味付けの違い

せめて死ぬ前にそばをどっぷりつゆにつけて食いてぇ…江戸っ子の名セリフである。

これは関東のそばつゆが濃すぎて、普段は少ししかつけられなかったためといわれるが、

こんな具合に関東の味付けは濃く、逆に関西の味付けは薄いといわれる。

なぜ濃い薄いの違いがあるのだろうか。

最大の違いは醤油の違い。



関東は濃口醤油、関西は薄口醤油が使われることが多い。

さらに醤油の違いを生むのは、魚にあるといわれる。

昔は関東の食卓に出る魚は太平洋で獲れた魚がほとんど。

マグロやカツオは脂がよく乗っていて、味はいいのだけど、生臭いものが多い。

臭みを消すために濃口の醤油が使われるようになったという。

一方関西では瀬戸内海で獲れた魚が中心。

鯛や鱧(ハモ)などの白身魚が多く、

その淡白な風味と、ダシの味を生かすために、薄口醤油というわけ。

そのうち魚以外の料理にも、この醤油の分類が広まり、

料理全体として「関東は濃い、関西は薄い」というのが定着していったのである。

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